De fleste kaffebønner består av to flatsidede frø
bortsett fra peaberry som har et frø - frøet ligger inne i det
modne kaffebæret.
våt metode
Våt metode er relativt dyr, men er å foretrekke på grunn av
kvaliteten på kaffen, på grunn av gjæringsprosessen som skjer ved
våt metode og som gir kaffebønnene ekstra smak. Bærene bløtlegges i
vann for å få vekk urenheter, og bær som ikke er modne synker til
bunnen mens de modne bærene flyter på toppen. De modne bærene
samles etter bløtlegging og 'depulpes' – vanligvis maskinelt – for
å fjerne det ytre skallet. Så puttes kaffebønnene i store
vanntanker hvor de skal gjære. Denne prosessen varer et par dager
og fjerner også de siste restene av bærkjøtt og tilfører aroma og
smak til bønnen. Når gjæringsprosessen er ferdig vaskes bønnene nok
en gang.
I noen områder og på noen plantasjer brukes
maskiner til å droppe gjæringsprosessen og dette har litt effekt på
smaken. På dette steget i våt metode er bønnene fremdeles dekket av
noen som kalles perchment husk og på grunn av dette kalles
bønnene ’parchment kaffe’.
Den vaskede ’parchment kaffen’ spres utover
for å tørke i solen. Bønnene vendes mange ganger per dag for å
sikre at de tørker likt. Avhengig av værforhold kan denne prosessen
vare i fem til seks dager. Store kaffeplantasjer bruker
tørkemaskiner, store metalltromler hvor det sirkuleres varm luft,
som sikrer at bønnene tørker jevnt ved å rotere hele tiden. Denne
tørkeprosessen tar om lag 24 timer. Kaffe som har tørket på den
naturlige metoden har en fin gyllengul farge og er kjent som
’pergamino’ eller ’oro’(gull)-kaffe.
tørr metode
Tørr metode brukes i Brasil og i store deler
av Afrika stort sett på robustabønner og arabica med lavere
kvalitet. Dette er en enklere teknikk som er mindre arbeidskrevende
enn våt metode. Det man sparer på billig produksjon forsvinner ofte
i dårligere kvalitet på kaffen fordi lengden på tørkeprosessen
avhenger av klima. Når alle grener, blader og andre fremmedobjekter
er luket ut starter den tørre metode. Kaffebærene behandles rett
etter høsting, enten ved soltørking eller kunstig tørking. Ved
soltørking legges bærene på en rent gulv og tørkes i friluft.
Kunstig tørking brukes mest i regntiden når det våte klimaet får
bærene til å mugne i stedet for tørke. Etter tørking blir bønnene
”hulled” på samme måte som i våt metode.