Profesjonelle på kaffe refererer til
prosessen av smaking og beskrivelse av kaffe
som 'cupping'.
Det brukes til å fastslå smak og aroma profiler på
kaffeprøver for kavitetskontroll og evalueringsformål.
Folks oppfattelse av smak og aroma varierer sterkt. Det som kan bli
oppfattet som bittert av en person trenger ikke å være det for en
annen. Faktisk kan oppfatninger av samme person forandre seg
fra dag til dag avhengig av form, generell helse og hva de har
spist nylig.
Men fagfolk i kaffe-industrien trenger noen type kriterier når de
diskuterer og analyserer kaffeprøver så de har forsøkt å skape et
felles språk mellom seg for å hjelpe dem med å sammenlikne og
forstå visse egenskaper av kaffesmak og aroma.
Profesjonelle bruker fire grunnbegreper når de beskriver
kaffe.
beskrivende kriterier
Syrlighet – Dette er den viktigste
karakteristikken på kaffe. Den er definert som en hyggelig
skarphet rundt kantene på tungen og mot baksiden i
ganen. Noen vil beskrive denne følelsen som tørrhet.
Syrlighet må ikke forveksles med surhet, en god kaffe bør ha noe
grad syrlighet. Syrlighet gir en skarp vibrasjon til kaffen og
mangler dette vil det resultere i en kjedelig, flat og livløs
kaffe. Kaffe som beskrives som mild har lavt syreinnhold, men bør
ha nok syrlighet i for å unngå så den blir 'flau' i
smaken.
Fyldighet – Dette referer til konsistensen eller
følelsen kaffen gir slik den oppleves i munnen. Er
den rik og fyldig eller lett og vannaktig for
eksempel. Fyldigheten eller konsistensen på kaffe kommer
an på hvor mye oljer og andre oppløselige sammensetninger
som blir ekstrahert under bryggeprosessen. For eksempel en
kaffe som er sterk vil ha mer fyldighet og omvendt.
Aroma – Dette refererer til følelsen
oppfattet av neseganger som et resultat av samhandling med aroma og
flyktige sammensetninger som blir frigjort under bryggeprosessen.
For å sette pris på aromaen, bør nesen være i nærheten av
brygget og flere dype åndedrag tatt gjennom nesen.
Smak – Dette blir brukt for å beskrive effekten av
det som er nevnt tidligere, syrlighet, fyldighet og aroma pluss
hovedfølelsen erfart av våre tunger som søthet, syrlighet, salthet
og bitterhet. Dette er det vanskeligste kriteriet å få riktig
og kan være veldig subjektivt. Uansett en profesjonell kaffesmaker
vil kommentere kompleksiteten på smaken (mangfoldige smaker),
balansen (om ikke det er noen som dominerer) og
dybden av fyldighet.
Som du kan se kan det å beskrive en god kaffe være like komplekst
som å beskrive en god vin, men med øvelse og ren gane kan de
viktigste egenskapene til kaffe bli kommunisert effektivt.